Il tacchino del Ringraziamento in una borsa e altri espedienti che abbiamo provato

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Dalla salatura all'insacchettamento fino al rivestimento dell'uccello in cotone, ogni anno porta con sé un nuovo trucco culinario che promette la perfezione. Ecco i più strani e memorabili.

Di Kim Severson

L'incessante spinta americana all'innovazione ha portato alla Costituzione e all'iPhone. Ma ha prodotto un tacchino del Ringraziamento migliore?

Anche in epoca coloniale, i cuochi discutevano su quanti centimetri l’uccello dovesse essere tenuto lontano dalla fiamma libera. Nel 1824, decenni prima che il presidente Abraham Lincoln decretasse che il Ringraziamento sarebbe stato celebrato l'ultimo giovedì di novembre, Mary Randolph offrì un consiglio caldo in "The Virginia House-wife": spalmare l'uccello nello strutto freddo per avere una pelle più croccante.

Quando la teglia coperta e il fornello elettrico raggiunsero le cucine americane, il modello era stato fissato. Ogni Ringraziamento offriva una nuova tecnica o espediente che garantiva il tacchino perfetto. Salamoia a secco un anno, salamoia a umido il successivo. Uccelli che si imbastiscono seguiti da uccelli tradizionali, seguiti da uccelli di latticello. (Noi della sezione Cibo ci dichiariamo colpevoli, avendo appena proposto una tripletta di modifiche per un singolo tacchino: salamoia a secco, spatchcocking e un buon rivestimento di maionese.)

La lotta di Sisifo ha senso. Una volta all'anno, cuochi di tutti i livelli cercano di rendere delizioso un uccello cinque volte più grande di un pollo, e lo fanno sotto l'enorme pressione della tradizione familiare.

"In sostanza tutti vogliono il famoso condimento di castagne di zia Susie, che è sulla tavola da generazioni, quindi le persone cercano qualcosa di nuovo che abbia a che fare con il tacchino stesso", dice Ruth Reichl, ex caporedattrice di Gourmet.

In un'era di personal branding e consapevolezza globale, il modo in cui prepari il tuo tacchino del Ringraziamento è diventato un'espressione di cultura, status e identità.

"È un po' come ti vesti o che musica ascolti, giusto?" ha detto Christopher Kimball, che come fondatore di America's Test Kitchen e Milk Street ha studiato innumerevoli modi per cucinare un tacchino. “Le persone si definiscono a seconda che siano brasiere, arrostitrici, friggitrici, barbecue. Tutti si identificano con la loro tribù di tacchini”.

Forse riconoscerai la tua tribù in questo tour dei trucchi con il tacchino che sono andati e venuti nel corso degli anni.

Cucinare in sacchetti di carta divenne una pratica, per un breve periodo, all'inizio del XX secolo. “Compravamo libri di ricette e borse a non finire”, riferì un giornale del Wisconsin nel 1917. “Ci piaceva la moda per un po’ e poi ce ne siamo dimenticati”. Ma è tornato alla ribalta negli anni '70, quando autori di libri di cucina come Norma Jean e Carole Darden, che scrissero "Spoonbread & Strawberry Wine", ordinarono ai lettori di mettere un tacchino ripieno in un sacchetto di carta marrone, ungerlo con olio vegetale e arrostire la confezione. in padella a 350 gradi. Questo, prevedibilmente, ha portato agli incendi del forno ed è stato rapidamente superato in popolarità dal sacchetto di plastica da forno, che nonostante i suoi problemi incendiari, rimane la scelta meno complicata di molti cuochi.

Il primo aggeggio di plastica conficcato nel petto di molti tacchini dei supermercati è stato progettato dai membri del comitato consultivo dei produttori di tacchini della California che stavano cercando un modo per rendere il tacchino più facile da cucinare e quindi più popolare. Il dispositivo, a cui è stato concesso un brevetto nel 1966, si basa su un tubo di plastica riempito con un composto che si scioglie quando raggiunge una certa temperatura, rilasciando un minuscolo cilindro caricato a molla. Lo scopo era garantire che tutta la carne avesse raggiunto almeno 165 gradi, uno standard governativo per uccidere i batteri. Uno svantaggio: i timer sono terribilmente inaffidabili, ha affermato Laura Shapiro, storica culinaria e autrice.

"È una soluzione che non risolve un problema", ha detto, aggiungendo che il timer, come altre strategie promosse dall'industria alimentare, ha creato un senso di crisi attorno alla preparazione della cena del Ringraziamento.

Uno dei metodi più duraturi della moderna cucina del tacchino è stato reso popolare da Martha Stewart, che a metà degli anni '90 affermò che l'unico modo per preparare un vero tacchino era immergere la garza nel burro e nel vino o nel brodo e drappeggiarla sul tacchino. Non fu la prima ad avere l'idea: alcuni cuochi del XIX secolo raccomandavano di avvolgere strisce di stoffa imbevute di strutto attorno alle cosce di pollame per evitare che diventassero troppo dorate e si seccassero. In una svolta che ha dato un nuovo significato al termine “condimento per il tacchino”, la signora Stewart nel 2021 ha ordinato ai cuochi senza garza di usare invece una maglietta bianca pulita.