Cucinare per comodità nella Napa Valley: lo chef Napa Ken Morris condivide ricette da provare a casa

Ken Morris cucina per comodità da oltre 30 anni e impara nelle cucine dell'Alaska, della Tailandia e dell'Italia. Ora cucina e scrive dalla sua cucina a Napa. La sua rubrica "Cooking For Comfort" è pubblicata sulla pagina del registro alimentare della Napa Valley. Ecco una raccolta dei suoi lavori più recenti.

Certo, mi mancano le pesche bianche, la zucca estiva e i pomodori coltivati ​​in casa, ma il compromesso è che in questo momento riceviamo staia di mele diverse.

Esistono due divisioni principali nel mondo delle mele: quelle da mangiare e quelle da cucinare. La differenza principale è il contenuto di zucchero, con le mele da cucina che tendono ad essere meno dolci, un po’ più acide e di solito hanno una polpa soda che non si rompe molto durante la cottura.

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Localmente la mela Gravenstein è considerata da molti la mela più adatta per cucinare torte e crostate; ogni agosto a Sebastopoli si tiene anche una fiera per celebrare questa mela locale. A livello nazionale, Granny Smith è probabilmente la più conosciuta, ma ci sono anche altri come Jonathan, Braeburn e Honeycrisp.

Mentre le migliori mele da mangiare subito (scrivo questo, rendendomi conto che ognuno ha le sue preferite) sono le mele Honeycrisp, Pink Lady e Fuji. In effetti, mi piace così tanto il Fuji che ho piantato un albero Fuji e continuo a godermi le mele fino a novembre.

Un recente articolo sul New York Times di Melissa Clark afferma che ci sono 2.500 varietà di mele solo negli Stati Uniti. Al supermercato ne trovi solo alcune, ma spesso al mercato agricolo puoi trovare varietà inaudite ma gustose.

Ecco tre modi per cucinare con le mele:

Cile Nord-Est

(Peperoncini Poblano ripieni di gamberetti, mele e mandorle)

Da "Il Gourmet Messicano" di María Dolares Torres Yzábal e Shelton Wiseman

Serve 6

Adoro l'abbinamento mele e carne di maiale. Un po' troppo, visto che con le mele non faccio altro per un piatto salato, quindi ho frugato in giro alla ricerca di qualcosa di diverso, che ho trovato su The Mexican Gourmet. Steve Sando di Rancho Gordo aveva menzionato il libro in uno dei suoi post su Internet e, confidando nel suo giudizio riguardo al cibo messicano, lo ordinò immediatamente e fu ricompensato con un libro pieno di ricette tradizionali che vanno oltre ciò che ho visto in un molti libri di cucina messicani. L'autrice nota di aver ricevuto la ricetta da Roberto Santibañez del ristorante La Circunstancia di Città del Messico.

Per i peperoncini:

1 libbra di gamberetti piccoli, cotti e tagliati a dadini

2 mele Golden Delicious (o altre mele da cucina), sbucciate, senza torsolo e tagliate a cubetti da ¼ di pollice

½ tazza di mandorle pelate (serve per togliere la buccia alla noce) tritate grossolanamente e tostate in forno fino a doratura

½ tazza di maionese

6 peperoncini poblano arrostiti su tutti i lati a fuoco vivo o sotto la griglia Mettere in una ciotola e coprire con pellicola trasparente a raffreddare. Eliminate quanta più pelle annerita possibile (non mettetela sotto l'acqua corrente altrimenti perderete molto sapore). Praticate un taglio lungo il gambo fino alla punta ed eliminate delicatamente i semi e le venature.

Per la vinaigrette:

1 tazza di olio d'oliva delicato (non utilizzare il miglior olio extra vergine di oliva)

1/3 di tazza di aceto di lamponi

1 pezzetto di barbabietola rossa cotta (aiuta se vi avanzano delle barbabietole. Vi serve solo ¼ di barbabietola cotta)

6 lamponi freschi

Sale kosher e nero appena macinato sono migliori da gustare

Per il ripieno: mescolare in una ciotola i gamberi, le mele, le mandorle e la maionese. Farcite i peperoncini con questo ripieno e chiudete la fessura, sovrapponendoli leggermente. Frullare gli ingredienti della vinaigrette in un frullatore fino a ottenere un composto emulsionato e omogeneo. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua.

Per servire, coprire il fondo di 6 piatti di insalata con una pozza di vinaigrette e adagiare un peperoncino al centro di ogni piatto, con il lato tagliato verso il basso. Servire a temperatura ambiente.