Perché il ghiaccio delle pepite è così morbido e masticabile, secondo la scienza

Le persone adorano masticare questi morbidi pezzi di ghiaccio e si trovano ovunque: nei fast food, nelle strutture sanitarie e persino a casa tua.

Masticare il ghiaccio è stato a lungo considerato un esempio di cattiva educazione, forse secondo solo al succhiare inutilmente le ultime gocce sul fondo della tazza. Mordere i cubetti di ghiaccio duri può essere un'esperienza rumorosa e potenzialmente dolorosa. Forse alcune persone pensano ancora che masticare il ghiaccio sia scortese, ma l'invenzione di piccole e ariose pepite di ghiaccio ha reso la pratica irresistibile e, a volte, utile.

Scotsman Ice Systems ha inventato il primo produttore di ghiaccio a pepite nel 1981. Sonic ha reso popolare la forma inserendo questo ghiaccio nelle bevande analcoliche, e la gente lo ha apprezzato così tanto che avrebbero acquistato sacchetti di ghiaccio dal ristorante drive-through per portarli a casa. Oggi, il ghiaccio in pepite è comune in molti ristoranti, non solo nei fast food. Starbucks è l’ultimo grande produttore di bevande ad adottare il ghiaccio in pepite, che l’azienda prevede di introdurre gradualmente nei prossimi anni nelle sue bevande fredde.

Le minuscole pepite cilindriche sono state per lungo tempo anche il miglior ghiaccio per le strutture sanitarie grazie alla loro consistenza facilmente masticabile, al rapido scioglimento in bocca e alla modellabilità per l'uso in impacchi freddi terapeutici. Le aziende produttrici di macchine per il ghiaccio hanno colto rapidamente la popolarità del ghiaccio in pepite e ora puoi persino crearne uno tuo a casa con i produttori di ghiaccio in pepite da banco.

Allora cosa rende il ghiaccio delle pepite così morbido, gommoso e allettante?

Le pepite di ghiaccio non sono la stessa cosa del ghiaccio tritato, che è semplicemente un blocco di ghiaccio più grande spezzato in pezzi più piccoli e dalla forma irregolare. La differenza principale tra un produttore di ghiaccio a pepite e un produttore di ghiaccio a cubetti è che quest'ultimo raccoglie prima l'acqua prima di congelarla in cubetti; questi sono processi separati. Nel frattempo, un produttore di ghiaccio per pepite utilizza un'alimentazione di acqua che si raffredda continuamente e forma in pepite, dice Ben Miller, un esperto tecnico nella produzione di ghiaccio per GE Appliances, a Popular Mechanics.

Per iniziare, l'acqua entra nel fondo di un serbatoio cilindrico. Similmente al congelatore di casa, l'unità fa evaporare un refrigerante liquido all'interno di un tubo di rame, un processo che estrae il calore dall'acqua circostante. L'acqua che si raffredda rapidamente forma cristalli di ghiaccio sulla superficie interna del serbatoio. Una trivella, essenzialmente una grande vite rotante, raschia il ghiaccio e lo spinge verso la parte superiore del serbatoio mentre gira. Durante il viaggio, sia i cristalli di ghiaccio che l'acqua liquida formano un impasto liquido congelato, una sorta di emulsione di ghiaccio e acqua. Quando raggiunge la sommità, il liquame passa attraverso piccoli fori presenti su un coperchio metallico, comprimendolo fino a dargli una forma cilindrica; pensa a un impasto da gioco o a un estrusore per pasta, che spinge il materiale in una forma particolare. Il meccanismo rompe la granita congelata in piccole crocchette masticabili, lunghe appena 1 centimetro, che finiscono in un contenitore, dove sono pronte per essere raccolte.

“I fori attraverso i quali viene spinto il liquame hanno la forma di un cono inverso, con il diametro superiore più piccolo di quello inferiore. Questa forma è ciò che comprime il ghiaccio attraverso il foro”, spiega Miller. La velocità e la forma dell'estrusore aiutano a determinare la durezza del ghiaccio.

In generale, il ghiaccio in pepite può essere reso più morbido, contenente circa il 25% di acqua e il 75% di ghiaccio, o più duro, con solo circa il 15% di acqua, dice Jeff Biel di Scotsman Ice Systems a Popular Mechanics. La consistenza dipende dall'uso finale. Ad esempio, ai minimarket piace usare la forma più dura, perché le pepite di ghiaccio più morbide tendono a solidificarsi in una palla che non si distribuisce più bene se la macchina non viene utilizzata per un po'. D'altra parte, un ospedale potrebbe voler utilizzare ghiaccio più morbido per masticare più facilmente, afferma Biel, che lavora come vicepresidente del marketing e dello sviluppo prodotto presso Scotsman.

A questo punto la domanda potrebbe essere: chi non ama il ghiaccio in pepite? Ha così tanti fan.

“Se prendessi una manciata di pepite di ghiaccio e la strizzassi, uscirebbe acqua. Mentre se lo facessi con i cubetti di ghiaccio che erano nel congelatore, non ci sarebbe davvero acqua che verrà spremuta. Sono solidi e praticamente al 100% di ghiaccio", afferma Biel.