Clima

Ci vogliono molta acqua ed energia per produrre Negroni, Manhattan e Margarita. Potremmo farlo con meno ghiaccio?

All'inizio del XIX secolo, più di 100 anni prima della refrigerazione elettrica, un intraprendente bostoniano di nome Frederic Tudor ebbe un'idea: tagliare blocchi di ghiaccio dal suo lago nel Massachusetts e venderli in luoghi dove le temperature erano troppo calde perché il ghiaccio si formasse. naturalmente. I potenziali finanziatori pensavano che questo piano fosse troppo assurdo per funzionare. Come avrebbe spedito il ghiaccio senza che si sciogliesse, si chiedevano, e chi lo avrebbe comprato quando avrebbe potuto essere raccolto gratuitamente?

Alla fine Tudor non solo riuscì a distribuire e vendere il ghiaccio, ma il suo commercio rivoluzionò il modo in cui gli americani pensavano al cibo. Avere accesso al ghiaccio ha permesso alle persone di conservare meglio la carne e il latte, riducendo i casi di intossicazione alimentare e lanciando il concetto di avanzi. Il desiderio iniziale di ghiaccio in luoghi caldi, tuttavia, non era guidato da soluzioni al deterioramento e alle malattie: proveniva dai baristi. Tudor salpò per Cuba nel 1815, dove trovò il suo primo mercato ricettivo nell'onnipresente cultura dei caffè del paese. I cubani si fidavano dei baristi locali, ognuno dei quali aveva la propria versione del Café Cubano o una ricetta brevettata per mescolare la frutta tritata con il rum. Tudor ha dimostrato come adattare quelle bevande in versioni ghiacciate e ogni sospetto iniziale di pezzi di acqua ghiacciata che galleggiavano nei bicchieri si è rapidamente trasformato in una domanda schiumosa. Cinque anni dopo, quando Tudor introdusse il ghiaccio tra i baristi del quartiere francese di New Orleans, il gusto seducente dell'alcol ghiacciato diede vita alla cultura americana dei cocktail che abbiamo oggi.

Il ghiaccio non solo raffredda i cocktail; ne cambia il sapore, la consistenza e l'equilibrio. Agitare liquidi con cubetti da un pollice, ad esempio, aera l'alcol ed enfatizza i sapori delicati, e può anche produrre schiume spesse necessarie per bevande come il whisky sour. Il ghiaccio tritato, nel frattempo, diluisce rapidamente i cocktail grazie alla sua elevata superficie, creando la consistenza rinfrescante e fangosa che si trova nei juleps che altrimenti avrebbero un sapore troppo stucchevole. I baristi di New Orleans passarono dal servire bevande semplici e tiepide all'inventare alcuni dei cocktail più famosi del paese. C'era il Sazerac, ovviamente, in cui gli ingredienti vengono mescolati con ghiaccio per temperare il bruciore della segale ad alta gradazione e dell'assenzio mentre si fondono i sapori. Henry Charles Ramos creò il suo omonimo gin fizz nel 1888 agitando i liquidi (inclusi l'albume e gli agrumi) con ghiaccio tritato per ben 12 minuti, "finché non rimane più una bolla ma la bevanda è liscia e bianca come la neve e la consistenza del un buon latte ricco. In sostanza, il ghiaccio ha trasformato il bartending da un semplice lavoro a un mestiere che coinvolgeva creatività, chimica ed eleganza.

Oggi anche un bar moderatamente affollato richiede molto ghiaccio per superare una notte. Si consiglia ai baristi di non utilizzare mai lo stesso cubo due volte durante le fasi di preparazione di un singolo cocktail: raffreddare i bicchieri, agitare o mescolare e servire la bevanda. È un processo che richiede una notevole quantità di acqua ed energia. Per anni il settore dell’ospitalità ha visto i commensali chiedere a gran voce cibi che diano priorità a pratiche rispettose del clima, come ingredienti locali e stagionali coltivati ​​o allevati tenendo presente l’impronta di carbonio. Eppure la cultura dei cocktail non è stata colpita con lo stesso esame. Mentre l’Ovest americano sperimenta la scarsità d’acqua e i prezzi dell’energia rimangono volatili, il protocollo per i cocktail adeguatamente preparati non sembra sostenibile. È possibile preparare cocktail soddisfacenti senza tanto ghiaccio?

Il ghiaccio era, ed è tuttora, uno degli elementi più critici in un cocktail. In Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail, lo scienziato alimentare Dave Arnold spiega come lo scioglimento del ghiaccio assorbe energia. In un cocktail, “non esiste una fonte di calore esterna che fornisca il calore necessario per sciogliere il ghiaccio, quindi il calore viene prelevato dal sistema stesso”, scrive Arnold. “Di conseguenza, l’intero sistema si raffredda”.

Come ti dirà qualsiasi barista, un cocktail lanciato avanti e indietro con il ghiaccio all'interno di uno shaker si raffredda molto velocemente. "La quantità di energia che si ottiene dallo scioglimento del ghiaccio è fenomenale", mi ha detto Arnold. Calcolatrice alla mano, ha spiegato che se si agitano tre once e mezza di ghiaccio temperato per 12 secondi, si genereranno in media circa 2.000 watt di potenza. Questa quantità corrisponde all'incirca al carico massimo che può essere prelevato in sicurezza dalla presa elettrica di una tipica casa americana. "Non esiste altro modo per... estrarre così tanto calore da qualcosa così velocemente", ha detto Arnold.